Molte specie di ulivi sono caratterizzate da una produzione alternata del frutto: un anno di carica e un anno di scarica (On e Off). Questa condizione è nota fin dall’ antichità, tuttavia i motivi di questa alternanza di produzione sono da distinguere in funzione dei fattori che innescano il fenomeno e i meccanismi che attuano nel tramandare questa azione On e Off.

Il fenomeno può venire innescato secondo due modalità:

• Graduale: incremento annuo delle rese produttive che avviene nei primi anni di fruttificazione.
• Accidentale: legato al clima, parassiti o patogeni, che causano una alternanza drastica.

Alcuni studi hanno permesso di ipotizzare che l’alternanza della fruttificazione è basata su un controllo genetico anche se attualmente non è stato individuato alcun gene specifico. Per avvalorare tale ipotesi è stato visto come alcune specie di piante in contrapposizione ad altre, poste nelle stesse condizioni ambientali, mostravano una tendenza alla produzione alternata.

Tra i meccanismi che mantengono questa alternanza di produzione si rilevano:

• Diminuzione dei siti di fioritura: in alcune specie la fruttificazione non avviene nei punti dove l’anno precedente sono stati prodotti frutti.
• Controllo nutrizionale: nell’anno di carica l’albero si affatica per portare a termine l’attività produttiva e questo determina un impoverimento delle sue riserve di carboidrati e di elementi minerali.

Il fenomeno dell’alternanza regolare di fruttificazione può anche essere ricondotto per effetto della selezione eseguita dall’uomo mediante tecniche agronomiche in frutticoltura. Gli alberi esposti a fattori di stress rispondono con il fenomeno dell’alternanza.