Processo di spremitura olive e  estrazione dell’olio

Il sistema di estrazione dell’olio extravergine di oliva riveste un’importanza fondamentale con effetti che si ripercuotono sulla redditività degli impianti, qualità del prodotto e resa economica.
La nostra azienda è caratterizzata da un moderno impianto oleario a ciclo continuo del tipo Rapanelli.
La trasformazione delle olive in olio avviene giornalmente, successivamente dopo la raccolta, tramite un processo di lavorazione a freddo che garantisce un prodotto di altissima qualità esaltando le virtù dell’olio extravergine di oliva.

Fasi del processo

La spremitura delle olive avviene in due fasi fondamentali: la macinazione della polpa (molitura o frangitura) e la successiva separazione della frazione oleosa dagli altri componenti.

Lavaggio

Le olive prima di essere stoccate nel frantoio sono separate da terra, rametti e foglie direttamente sul campo mediante l’operazione di cernitura. Le olive, giunte al frantoio, vengono scaricate in una tramoggia, posta al di sotto del pavimento, e tramite un nastro trasportatore vengono trasferite in una apposite lavatrice.
Una corrente d’acqua pulita, assicura il lavaggio delle olive da tutti i corpi estranei, i quali precipitano sul fondo della vasca e vengono esportati mediante una coclea.

Frantumazione

Negli impianti moderni a ciclo continuo, le olive in uscita dalla lavatrice sono indirizzate a un frangitore a martelli che permette la rottura del frutto e del nocciolo per liberare le minute gocce di olio.
La frantumazione delle olive genera una pasta che si riversa nelle gramolatrici.

Gramolazione

La gramola è una vasca in acciaio in cui ruotano pale elicoidali a una velocità di 20-30 giri al minuto.
Quest’azione lenta e costante permette il rimescolamento continuo della pasta favorendo la rottura dell’emulsione e migliorando la resa in mosto d’olio nella successiva fase di estrazione.
Il processo di gramolazione dipende da due parametri tecnici: la temperatura e la durata dell’operazione.
La temperatura è un indice fondamentale sulla resa e sulle qualità organolettiche dell’olio.
Per garantire un olio di alta qualità la gramolatura si svolge a una temperatura di 27 °C, e ciò consente la dicitura “estrazione a freddo”.
La durata media di gramolazione è di 20-30 minuti al fine di ottenere una pasta omogenea.

Estrazione

L’ultima fase della produzione prevede l’estrazione dell’olio tramite la centrifugazione della pasta all’interno di una centrifuga o decanter che opera a una velocità di 3000/3500 giri al minuto.
Questo procedimento permette di ottenere contemporaneamente tre componenti finali sfruttando la differenza dei tre pesi specifici: sansa, olio e acqua di vegetazione.
L’olio inizialmente è filtrato in cestelli vibranti per essere pulito da eventuali scorie di sansa e successivamente confluito in un separatore centrifugo, in cui avviene la separazione dell’olio dalle possibili gocce d’acqua.