Riconoscere un buon olio

Riconoscere un buon olio

Molti consumatori non sono al corrente, a causa di una scarsa informazione, che la classificazione dell’olio di oliva non è univoca non esiste esclusivamente l’Olio di Oliva Extravergine, al contrario l’olio viene classificato in riferimento alle sue caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche (Reg. CEE 2568/91).

TIPOLOGIA ACIDITA’
Olio extra vergine di oliva, la cui acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo di 0,8 g per 100 g, presenta altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. MAX 0,8 %
Olio di oliva vergine, la cui acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo di 2 g per 100 g, presenta altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. 0,9 ÷ 2,0 %
Olio d’oliva vergine lampante, la cui acidità libera, espressa in acido oleico è superiore a 2 g per 100 g, presenta altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. OLTRE 2,0 %

Le prime due tipologie possono essere commercializzate mentre la terza tipologia è un olio che sarà elaborato da aziende industriali tramite un processo chimico dove si ricaverà olio raffinato.

Il nostro unico interesse è rivolto alle prime due tipologie di olio sia da un punto di vista qualitativo sia per quanto concerne il benessere dell’uomo.

La qualità dell’olio di oliva dipende in primis da fattori naturali come la varietà delle olive, la zona di produzione, le condizioni climatiche e la composizione del terreno. Questi aspetti influiscono soprattutto sul sapore e sul profumo dell’olio. La qualità è influenzata anche dal grado di maturazione delle olive, dalla tecnica di raccolta, dai tempi e luoghi di coltivazione, dall’igiene e pulizia dei macchinari e dallo stato di salute della pianta e del frutto che vanno a determinare pregi e difetti dell’olio.

La qualità dell’olio è quindi il criterio con cui l’acquirente dovrebbe scegliere il prodotto da portare sulla propria tavola. Per avere una maggiore consapevolezza dell’acquisto risulta indispensabile leggere con attenzione l’etichetta che rappresenta il primo approccio al prodotto, effettuando  così uno sforzo culturale. Un’ulteriore garanzia per l’acquisto di un prodotto eccellente è l’incontro con il produttore in modo da poter acquisire da lui tutte le possibili informazioni sul prodotto da acquistare. La trasparenza informativa, la fiducia tra produttore e consumatore è un elemento indispensabile per il mercato odierno, è evidente come sia importante essere informati sul prodotto che stiamo consumando,  non risulta sufficiente passeggiare tra gli scaffali dei supermercati, bisogna ricercare l’artigianalità e la qualità di un olio genuino e sano.

La prima cosa da valutare è la componente olfattiva. L’olio deve avere un profumo che ricorda l’oliva, perché l’olio non è né più né meno che una spremuta di olive. Un autentico succo di frutta deve ricordare il profumo del contesto da cui proviene, perciò per esempio in un buon olio si avvertono sentori di erba falciata di fresco. Quando poi passiamo all’assaggio in bocca, vanno ricercati i due retrogusti fondamentali:  l’amaro  (che percepiamo nella parte laterale della bocca) e  il piccante   (che sentiamo come una “punta di spillo” all’inizio della gola). I due caratteri gustativi e il “fruttato” inquadrano i tre pregi che un olio extravergine deve necessariamente avere.

Mangiare bene è un lusso non tanto economico, quanto culturale, che possono permettersi in pochi.

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